ازهار ذابلة
02-08-2007, 04:28 AM
التمليح أو التخليل
------------------
التخليل هو حفظ المواد الغذائية ( الخضر عادة ) فى محلولات ملحية او محلولات مخففة من الخل وذلك للإحتفاظ بالمواد الغذائية فى حالة صالحة للتغذية والإحتفاظ بطعمها المميز
واستعمال الملح والخل يمنع البيئة الملائمة لنمو وتكاثر البكتيريا مع ملاحظة تجنب تعريض سطح المحلولات الملحية الى الهواء مباشرة لذلك يجب تغطيتها اما بطبقة زيت أو بطبقة من النباتات الخضر كالشبت أو ورق العنب أو الفلفل الأخضر
مخلل الزيتون الأخضر السريع
--------------------------------
المقادير :--
3 كيلو زيتون أخضر تفاحى ( أى كبير الحجم وجانب منه يميل الى اللون الأحمر )
كوب ملح خشن
3 كوب ماء
3 كوب عصير ليمون
4/1 رأس ثوم
3----4 عود كرفس مقطع صغيرا
2/1 كيلو فلفل أخضر رفيع مقطع قطع صغيرة
الطريقة :----
يغسل الزيتون وينقع لمدة 12 ساعة فى ماء بارد لتزول المرارة
ينقى الزيتون ويغسل جيدا ثم يدق بخفة بيد الهون لتفتيحه قليلا
يوضع فى برطمان زجاجى فى طبقات متبادلة مع الفلفل والكرفس والثوم
يذاب الملح فى الماء ويضاف اليه عصير الليمون ويصبوا على الزيت
يغطى السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم
يقفل البرطمان جيدا ويترك من 10 الى 15 يوم حتى يصفر لون الزيتون
ــــــــ
خضر مشكلة مخللة
-------------------
المقادير :----
2/1 كيلو جزر
2/1 كيلو كرفس
2/1 كيلو خيار رفيع
مقدار من القرنبيط ( الزهرة )
4 كوب خل
ملعقة كبيرة فلفل أود صحيح
ملعقة كبيرة مستردة
الطريقة :-----
يتم سلق الجزر والقرنبيط و رؤوس الكرفس كل على حدة بعد غسلهم جيدا ثم ينشلوا من ماء السلق ويشطفوا بالماء البارد
يوضعوا فى مصفاة حتى يتم التخلص من أكبر كمية من الماء ثم يقطع الجميع الى أجزاء مناسبة بأشكال زخرفية إن أمكن
يغسل الخيار ويقطع قطع مناسبة
توضع الخضر جميعا فى برطمان
يغلى الخل مع حبات الفلفل الأسود والقرنفل ( ملعقة كبيرة من القرنفل ) والمستردة ويترك الخليط ليهدأ ثم يصب على الخضر بحيث يغطيها تماما و تترك لليوم التالى
يصفى الخل ويرفع على النار ثانية حتى يغلى ثم يترك حتى تهدأ حرارته ويصب ثانية على الخضر حتى يغمرها تماما بل ويزيد عنها 2 سم
يقفل البرطمان جيدا ويحتفظ به فى مكان جاف
ــــــــ
تخليل الزيتون الأسود
--------------------
المقادير : ----
3 كيلو زيتون أسود
4 ملاعق زيت
3 كوب خل
كيلو ملح خشن
الطريقة :----
يغلى مقدار من الماء ويوضع فيه الزيتون ثم ينشل بسرعة ويجفف بتعريضه للشمس يوما او يومين مع تقليبه من آن لآخر
تعد آنية للتخليل عبارة عن صفيحة نظيفة جدا ومثقبة من القاع أو قدرا أو برطمان ثم يضع فيها الزيتون والملح فى طبقات متبادلة بحيث يغطى السطح بطبقة من الملح
يوضع فوق السطح ثقلا وتوضع فى مكان دافىء لمدة اسبوع ( طبعا فوق الثقل يوضع الغطاء )
يرفع الثقل ويصفى الماء بقلب البرطمان
يغطى السطح مرة أخرى بطبقة من الملح مع وضع الثقل ويغطى ويترك اسبوع آخر ويصفى
تكرر هذه العملية 3 او 4 مرات
يعبا الزيتون فى برطمانات ويضاف اليه الخل والزيت أو يوضع محلول ملحى وعلى أن يغسل بالخل ويخلط بقليل من زيت الزيتون وقت الأستخدام
ــــــــــــــ
مخلل الخيار
-----------
المقادير :---
أى مقدار من خيار قشة أى خيار رفيع وصغير جدا للتخليل
لكل 6 كوب ماء 3 او 4 ملاعق كبيرة ملح
قليل من الخل
هذه هى الطريقة البسيطة لتمليح الخيار
ـــــــــ
مخلل الخيار رقم 2
------------------
خيار صغير جدا وصلب
يوضع فى إناء التخليل ويصب عليه أحد المحاليل الآتية :----
إما ملول ملحى فقط ( 2 ملعقة ملح لكل لتر ماء )
او
سائل نصفه محلول ملحى كالسابق والنصف الآخر خل عنب ابيض
** ممكن إضافة بضع فصوص ثوم وكرفس او شطة او فلفل أخضر أو حريف أو كلهم مجتمعين
** ملحوظة ** يجب ان يظل الخيار مغمورا فى المحلول وذلك بالتثقيل عليه
** يزال الريم الأبيض كلما ظهر على السطح لأنه يعمل على نعومة الخيار إن ترك
ــــــ
مخلل اللفت
---------
يغسل اللفت جيدا لإزالة المواد العالقة به
تقطع الأوراق ثم تشق الواحدة لأربع بشرط أن تظل ملتسقة من القاعدة
يوضع اللفت فى آنية التخليل ومعه قليل من الجزر وقطعة صغيرة من البنجر ثم يغطى بمحلول ملحى ( ملعقتان ملح لكل لتر ماء حسب عدد الكيلوات المستخدمة )
تغطى الآنية وتترك حتى يتم التخليل
ــــ
مخلل الجزر
-----------
يغسل ويقطع اشكالا زخرفية
يسلق نصف سلق فى الماء والملح و قد يخلل بدون سلق
يترك حتى يبرد تماما ثم يوضع فى إناء التخليل وعليه محلول ملحى ( ملعقتان ونصف ملعقة ملح لكل لتر ماء ) ويترك حتى ينضج
ــــــ
مخلل الليمون
--------------
تنتخب الثمار الكبيرة السليمة من العطب و تغسل جيدا وتشق اربع بشرط ان تظل ملتصقة من القاعدة
يخلط العصفر بالحبة السوداء والملح بنسبة 10 ملاعق كبيرة عصفر من عند العطار شبه الزعفران مع 5 ملاعق كبيرة ملح وملعقة كبيرة حبة سوداء
يملأ وسط الليمونة بجزء من الخليط ويرص بإحكام فى البرطمان
يغطى الليمون على حسب الرغبة إما بعصير الليمون المصفى او بخل العنب الأبيض
يضغط على الليمون ويوضع على الوجه قليل من القشر ويحكم الغطاء ويترك فى مكان متجدد الهواء حتى يتم التخليل حوالى شهر او اكثر لا اتذكر جيدا
ـــــــ
مخلل الكرنب
---------------
تفصل الأوراق الخارجية الخضراء ويستغنى عنها
يغسل الورق الداخلى جيدا ويسلق فى ماء مملح قليلا
تزال العروق الغليظة التى بوسط الورقة وتقطع قطعا مناسبة
توضع فى برطمان ويغطى بسائل نصفه ماء مملح والنصف الآخر خل وممكن معه بضع فصوص ثوم وشطة
ــــــ
القرنبيط المخلل ( الزهرة )
---------------------------
قنبيطة بيضاء يابسة
لتر خل عنب
ملح ناعم
ملعقة شاى بذور فلفل
ملعقة بهار افرنجى
الطريقة : -----
تغسل جيدا فى ماء وملح ثم تقطع قطعا مناسبة وتوضع فى طبق وترش بطبقة من الملح و تترك 6 ساعات
توضع الشاشة المحتوية على التوابل فى الخل ويرفع على النار ويغلى 2/1 ساعة ثم تبرد
يصفى القرنبيط من الماء والملح الذى نتج من تمليحه ويرص فى البرطمان الجاف
يصب الخل على القنبيط بشرط أن يغطيه تماما ويكم غلاقه ويترك مدة لا تقل عن 3 اسابيع
ــــــ
مخلل البصل
--------------
بصل صغير جدا
خل عنب يكفى لتغطيته
الطريقة :----
يقشر البصل ويلقى فى إناء به ماء مغلى مملح بحيث يكون طبقة واحدة حتى يشف لونه
يرفع بمقصوصة ويلف فى قطعة قماش جافة نظيفة و تكرر العملية حتى ننتهى من مقدار البصل كله
يرفع الخل على النار ويغلى مدة 5 دقائق
يرص البصل فى البرطمان المعد ويصب عليه الخل وهو ساخن ويترك البرطمان بدون تغطية حتى يبرد الخل تماما
يغطى بإحكام ويترك فى مكان متجدد الهواء
مخلل البنجر
-----------
عدد 6 من البنجر المطهى فى الفرن
لتر خل احمر
ملح
30 جرام فلفل أسود صحيح
ملعقة كبيرة مسطحة بهار افرنجى
الطريقة :-
ينزع قشر البنجر الخارجى ويقطع حلقات سمكها 2/1 بوصة ويرص فى برطمان التخليل
يغلى البهار مع الفلفل والخل مدة 10 دقائق ثم يبرد
يصب فوق البنجر بحيث يغطيه تماما
يغطى البرطمان بورقة زبد مدهونة من جهتيها ببياض البيض ويترك ليتم تخليله
------------------
التخليل هو حفظ المواد الغذائية ( الخضر عادة ) فى محلولات ملحية او محلولات مخففة من الخل وذلك للإحتفاظ بالمواد الغذائية فى حالة صالحة للتغذية والإحتفاظ بطعمها المميز
واستعمال الملح والخل يمنع البيئة الملائمة لنمو وتكاثر البكتيريا مع ملاحظة تجنب تعريض سطح المحلولات الملحية الى الهواء مباشرة لذلك يجب تغطيتها اما بطبقة زيت أو بطبقة من النباتات الخضر كالشبت أو ورق العنب أو الفلفل الأخضر
مخلل الزيتون الأخضر السريع
--------------------------------
المقادير :--
3 كيلو زيتون أخضر تفاحى ( أى كبير الحجم وجانب منه يميل الى اللون الأحمر )
كوب ملح خشن
3 كوب ماء
3 كوب عصير ليمون
4/1 رأس ثوم
3----4 عود كرفس مقطع صغيرا
2/1 كيلو فلفل أخضر رفيع مقطع قطع صغيرة
الطريقة :----
يغسل الزيتون وينقع لمدة 12 ساعة فى ماء بارد لتزول المرارة
ينقى الزيتون ويغسل جيدا ثم يدق بخفة بيد الهون لتفتيحه قليلا
يوضع فى برطمان زجاجى فى طبقات متبادلة مع الفلفل والكرفس والثوم
يذاب الملح فى الماء ويضاف اليه عصير الليمون ويصبوا على الزيت
يغطى السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم
يقفل البرطمان جيدا ويترك من 10 الى 15 يوم حتى يصفر لون الزيتون
ــــــــ
خضر مشكلة مخللة
-------------------
المقادير :----
2/1 كيلو جزر
2/1 كيلو كرفس
2/1 كيلو خيار رفيع
مقدار من القرنبيط ( الزهرة )
4 كوب خل
ملعقة كبيرة فلفل أود صحيح
ملعقة كبيرة مستردة
الطريقة :-----
يتم سلق الجزر والقرنبيط و رؤوس الكرفس كل على حدة بعد غسلهم جيدا ثم ينشلوا من ماء السلق ويشطفوا بالماء البارد
يوضعوا فى مصفاة حتى يتم التخلص من أكبر كمية من الماء ثم يقطع الجميع الى أجزاء مناسبة بأشكال زخرفية إن أمكن
يغسل الخيار ويقطع قطع مناسبة
توضع الخضر جميعا فى برطمان
يغلى الخل مع حبات الفلفل الأسود والقرنفل ( ملعقة كبيرة من القرنفل ) والمستردة ويترك الخليط ليهدأ ثم يصب على الخضر بحيث يغطيها تماما و تترك لليوم التالى
يصفى الخل ويرفع على النار ثانية حتى يغلى ثم يترك حتى تهدأ حرارته ويصب ثانية على الخضر حتى يغمرها تماما بل ويزيد عنها 2 سم
يقفل البرطمان جيدا ويحتفظ به فى مكان جاف
ــــــــ
تخليل الزيتون الأسود
--------------------
المقادير : ----
3 كيلو زيتون أسود
4 ملاعق زيت
3 كوب خل
كيلو ملح خشن
الطريقة :----
يغلى مقدار من الماء ويوضع فيه الزيتون ثم ينشل بسرعة ويجفف بتعريضه للشمس يوما او يومين مع تقليبه من آن لآخر
تعد آنية للتخليل عبارة عن صفيحة نظيفة جدا ومثقبة من القاع أو قدرا أو برطمان ثم يضع فيها الزيتون والملح فى طبقات متبادلة بحيث يغطى السطح بطبقة من الملح
يوضع فوق السطح ثقلا وتوضع فى مكان دافىء لمدة اسبوع ( طبعا فوق الثقل يوضع الغطاء )
يرفع الثقل ويصفى الماء بقلب البرطمان
يغطى السطح مرة أخرى بطبقة من الملح مع وضع الثقل ويغطى ويترك اسبوع آخر ويصفى
تكرر هذه العملية 3 او 4 مرات
يعبا الزيتون فى برطمانات ويضاف اليه الخل والزيت أو يوضع محلول ملحى وعلى أن يغسل بالخل ويخلط بقليل من زيت الزيتون وقت الأستخدام
ــــــــــــــ
مخلل الخيار
-----------
المقادير :---
أى مقدار من خيار قشة أى خيار رفيع وصغير جدا للتخليل
لكل 6 كوب ماء 3 او 4 ملاعق كبيرة ملح
قليل من الخل
هذه هى الطريقة البسيطة لتمليح الخيار
ـــــــــ
مخلل الخيار رقم 2
------------------
خيار صغير جدا وصلب
يوضع فى إناء التخليل ويصب عليه أحد المحاليل الآتية :----
إما ملول ملحى فقط ( 2 ملعقة ملح لكل لتر ماء )
او
سائل نصفه محلول ملحى كالسابق والنصف الآخر خل عنب ابيض
** ممكن إضافة بضع فصوص ثوم وكرفس او شطة او فلفل أخضر أو حريف أو كلهم مجتمعين
** ملحوظة ** يجب ان يظل الخيار مغمورا فى المحلول وذلك بالتثقيل عليه
** يزال الريم الأبيض كلما ظهر على السطح لأنه يعمل على نعومة الخيار إن ترك
ــــــ
مخلل اللفت
---------
يغسل اللفت جيدا لإزالة المواد العالقة به
تقطع الأوراق ثم تشق الواحدة لأربع بشرط أن تظل ملتسقة من القاعدة
يوضع اللفت فى آنية التخليل ومعه قليل من الجزر وقطعة صغيرة من البنجر ثم يغطى بمحلول ملحى ( ملعقتان ملح لكل لتر ماء حسب عدد الكيلوات المستخدمة )
تغطى الآنية وتترك حتى يتم التخليل
ــــ
مخلل الجزر
-----------
يغسل ويقطع اشكالا زخرفية
يسلق نصف سلق فى الماء والملح و قد يخلل بدون سلق
يترك حتى يبرد تماما ثم يوضع فى إناء التخليل وعليه محلول ملحى ( ملعقتان ونصف ملعقة ملح لكل لتر ماء ) ويترك حتى ينضج
ــــــ
مخلل الليمون
--------------
تنتخب الثمار الكبيرة السليمة من العطب و تغسل جيدا وتشق اربع بشرط ان تظل ملتصقة من القاعدة
يخلط العصفر بالحبة السوداء والملح بنسبة 10 ملاعق كبيرة عصفر من عند العطار شبه الزعفران مع 5 ملاعق كبيرة ملح وملعقة كبيرة حبة سوداء
يملأ وسط الليمونة بجزء من الخليط ويرص بإحكام فى البرطمان
يغطى الليمون على حسب الرغبة إما بعصير الليمون المصفى او بخل العنب الأبيض
يضغط على الليمون ويوضع على الوجه قليل من القشر ويحكم الغطاء ويترك فى مكان متجدد الهواء حتى يتم التخليل حوالى شهر او اكثر لا اتذكر جيدا
ـــــــ
مخلل الكرنب
---------------
تفصل الأوراق الخارجية الخضراء ويستغنى عنها
يغسل الورق الداخلى جيدا ويسلق فى ماء مملح قليلا
تزال العروق الغليظة التى بوسط الورقة وتقطع قطعا مناسبة
توضع فى برطمان ويغطى بسائل نصفه ماء مملح والنصف الآخر خل وممكن معه بضع فصوص ثوم وشطة
ــــــ
القرنبيط المخلل ( الزهرة )
---------------------------
قنبيطة بيضاء يابسة
لتر خل عنب
ملح ناعم
ملعقة شاى بذور فلفل
ملعقة بهار افرنجى
الطريقة : -----
تغسل جيدا فى ماء وملح ثم تقطع قطعا مناسبة وتوضع فى طبق وترش بطبقة من الملح و تترك 6 ساعات
توضع الشاشة المحتوية على التوابل فى الخل ويرفع على النار ويغلى 2/1 ساعة ثم تبرد
يصفى القرنبيط من الماء والملح الذى نتج من تمليحه ويرص فى البرطمان الجاف
يصب الخل على القنبيط بشرط أن يغطيه تماما ويكم غلاقه ويترك مدة لا تقل عن 3 اسابيع
ــــــ
مخلل البصل
--------------
بصل صغير جدا
خل عنب يكفى لتغطيته
الطريقة :----
يقشر البصل ويلقى فى إناء به ماء مغلى مملح بحيث يكون طبقة واحدة حتى يشف لونه
يرفع بمقصوصة ويلف فى قطعة قماش جافة نظيفة و تكرر العملية حتى ننتهى من مقدار البصل كله
يرفع الخل على النار ويغلى مدة 5 دقائق
يرص البصل فى البرطمان المعد ويصب عليه الخل وهو ساخن ويترك البرطمان بدون تغطية حتى يبرد الخل تماما
يغطى بإحكام ويترك فى مكان متجدد الهواء
مخلل البنجر
-----------
عدد 6 من البنجر المطهى فى الفرن
لتر خل احمر
ملح
30 جرام فلفل أسود صحيح
ملعقة كبيرة مسطحة بهار افرنجى
الطريقة :-
ينزع قشر البنجر الخارجى ويقطع حلقات سمكها 2/1 بوصة ويرص فى برطمان التخليل
يغلى البهار مع الفلفل والخل مدة 10 دقائق ثم يبرد
يصب فوق البنجر بحيث يغطيه تماما
يغطى البرطمان بورقة زبد مدهونة من جهتيها ببياض البيض ويترك ليتم تخليله